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2019-08

烘焙知識(shí)——34個(gè)不得不說(shuō)的烘焙“秘密”

為什么一樣的配方一樣的步驟，別人越來(lái)越像大神，而你還是烘焙小白?如果你不開竅，大神將越走越遠(yuǎn)，你將一直白白嫩嫩。所以不如來(lái)get幾個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的小技能，再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。烘焙那些事1、地球上何時(shí)開始有的烘焙？公元前5、6百年古希臘時(shí)期2、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料總重/面粉總重*100%=配料%3、油脂在烘焙時(shí)的作用?可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。4、攪拌原料時(shí)應(yīng)該注意什么？①加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。②當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。③一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。④當(dāng)兩種配料需要折疊混合時(shí)，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。5、面包為什么不應(yīng)該冷藏?面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。6、面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥是酵母的作用對(duì)象8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。9、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。10、面粉、糖用量不對(duì)會(huì)發(fā)生什么？面粉用量太多會(huì)造成蛋糕面斷裂。糖的份量太多蛋糕會(huì)變焦，太少會(huì)使質(zhì)感變硬。11、泡打粉分為哪兩種?有何特性?①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。12、明膠粉和片可以相互替換嗎?可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

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